F&B
Οργάνωση Λειτουργίας Επιχειρήσεων Εστίασης
Φίλιππος
Περδικάρης
Περδικάρης
Από το γραφείο ως τη σάλα.
I spot the leaks.
I build the system.
Από το γραφείο ως τη σάλα.
I spot the leaks.
I build the system.
Δεν είναι ότι δεν δουλεύεις αρκετά.
Δεν είναι θέμα κόπου.
Είναι ότι δεν βλέπεις πού, πόσο και γιατί.
Δεν χρειάζεται να έχεις τίποτα έτοιμο.
Μπορεί να μην έχεις καταγραφές, κοστολόγηση ή γραμμένες διαδικασίες.
Αυτό δεν είναι εμπόδιο.
Είναι η αφετηρία.
Μου λες τι βλέπεις εσύ.
Τι σε ενοχλεί, τι έχεις δοκιμάσει,
πού πιστεύεις ότι είναι το πρόβλημα.
Έρχομαι εκεί που γίνεται η δουλειά.
Όχι κάθε μέρα και όχι για να στέκομαι πάνω από την ομάδα.
Παρακολουθώ δύο ή τρεις βάρδιες σε ώρες που έχουν σημασία.
Βλέπω την αποθήκη, τα τιμολόγια, όσα νούμερα υπάρχουν ήδη.
Βλέπω πώς δουλεύει η ομάδα και πού κολλάει η δουλειά.
Γραπτά.
Τι συμβαίνει, τι σου κοστίζει περισσότερο,
και με ποια σειρά αξίζει να πιαστεί.
Όχι λίστα με όλα.
Σειρά προτεραιότητας.
Δεν σου αφήνω φάκελο να τον διαβάσεις μόνος.
Στήνουμε ό,τι λείπει και μπαίνει στη λειτουργία.
Μετρήσεις, διαδικασίες, κοστολόγηση,
τρόπο να βλέπεις τι γίνεται χωρίς να ρωτάς.
Μένω μέχρι να δουλεύει χωρίς εμένα.
Ξεκινάμε από εκεί που είσαι.
Αν δεν υπάρχει τίποτα, στήνουμε τη βάση.
Τι μπαίνει, τι βγαίνει, τι κοστίζει αυτό που πουλάς, ποιος κάνει τι.
Αν υπάρχει ήδη κάτι, το ελέγχουμε και χτίζουμε πάνω του.
Κάθε αλλαγή χρειάζεται λόγο.
Το ότι κάτι υπήρχε πριν από εμένα δεν είναι λόγος να αλλάξει.
Για την επιχείρηση.
Στήνω αυτό που λείπει, ώστε να το κρατάει η ομάδα και όχι εσύ.
Για τους ανθρώπους που κρατάνε τη βάρδια.
Ένα θέμα, μία ομάδα, μία ημερομηνία.
Πάνω στη δική σου λειτουργία, όχι σε γενικά παραδείγματα.
Για όποιον παίρνει αποφάσεις.
Ιδιοκτήτες που θέλουν να διαβάζουν τα νούμερά τους.
Υπεύθυνοι που περνάνε από την εκτέλεση στη διαχείριση.
Επαγγελματίες που θέλουν να δουν την εστίαση
και από την πλευρά της επιχείρησης.
Ατομικά ή σε μικρή ομάδα, από κοντά ή online.
Δεν κάνω μάρκετινγκ, συνταγές, διακόσμηση ή λογιστική.
Δεν δουλεύω με επιχειρήσεις που θέλουν λύση
χωρίς να αλλάξει τίποτα στη λειτουργία.
Διπλωματούχος Ηλεκτρολόγος Μηχανικός
και Μηχανικός Υπολογιστών · ΕΜΠ
Ξεκίνησα από τη σάλα.
Σερβιτόρος, υπεύθυνος βάρδιας, υπεύθυνος σάλας.
Στο ενδιάμεσο, δύο χρόνια σε οικονομική εταιρεία.
Ανάλυση κόστους και κερδοφορίας για μεγάλη ελληνική επιχείρηση.
Μετά διεύθυνση.
Ομάδες 40 ατόμων, σε εστιατόρια, all day bar,
ξενοδοχεία και πολυεθνική αλυσίδα ταχείας εστίασης.
Ανοίγματα, αναδιοργανώσεις, events,
ευθύνη για τα οικονομικά της λειτουργίας.
20 χρόνια στην εστίαση.
Δεν υπάρχει ενιαία τιμή.
Εξαρτάται από το μέγεθος της επιχείρησης
και από το τι χρειάζεται να γίνει.
Το ακριβές ποσό το βλέπεις γραπτά, στην προσφορά,
μετά την αυτοψία.
Πριν από αυτό, οποιοδήποτε νούμερο θα ήταν εκτίμηση.
Ναι.
Είναι αυτοτελής δουλειά με γραπτό παραδοτέο
και μπορεί να σταματήσει εκεί.
Από την πρώτη επίσκεψη στην επιχείρηση ως το γραπτό πόρισμα,
συνήθως δύο εβδομάδες.
Αν προχωρήσουμε στην εφαρμογή, το ποσό αφαιρείται
από το κόστος της συνεργασίας.
Ναι.
Ξεκινάμε από εκεί.
Στήνουμε την καταγραφή, την απογραφή και την κοστολόγηση,
εκπαιδεύω όποιον θα τα κρατάει,
και όπου χρειάζεται βάζουμε τα εργαλεία.
Χωρίς στοιχεία δεν υπάρχει ανάλυση.
Υπάρχει μόνο υπόθεση.
Εκείνος δουλεύει με τα οικονομικά στοιχεία.
Εγώ κοιτάω τη λειτουργία που βρίσκεται πίσω από αυτά.
Δεν κάνω τη δουλειά του και δεν την αντικαθιστώ.
Πιθανότατα ξέρεις περισσότερα για την επιχείρησή σου από εμένα.
Δεν έρχομαι να σου μάθω τη δουλειά σου.
Έρχομαι να μετρήσω και να συνδέσω πράγματα
που μέσα στην καθημερινότητα δύσκολα τα βλέπεις συνολικά.
Ναι.
Τυχόν έξοδα λόγω απόστασης υπολογίζονται στην προσφορά.
Αν κάτι δεν δουλεύει σωστά
αλλά δεν ξέρεις πού,
από εκεί ξεκινάει η δουλειά μου.
Ή γράψε μου.
Το μήνυμά σου εστάλη. Θα σου απαντήσω σύντομα.